Utilisation alimentaire de la pulpe de caroube: Formulation et test consommateur

Résumé

La possibilité d'utiliser la caroube comme une source de nourriture dans un "contexte marocain" n’a été que peu étudiée. Dans ce travail, la poudre de pulpe caroube, à haute valeur nutritionnelle, a été utilisée dans la formulation de trois produits alimentaires pour l’enrichissement nutritionnel du pain, du cake et des flocons. La pulpe de caroube était moulue en farine et utilisée comme ingrédient dans le pain (5; 10 et 12,5 %), le gâteau (20,5; 35 et 50 %) et les flocons à 50 %. Soixante-seize consommateurs ayant une représentativité par sexe ont donné leur degré de satisfaction pour l’acceptabilité globale et le goût pour les trois nouveaux produits. L’acceptabilité globale a été approuvée par 85%, 92% et 50% des consommateurs respectivement pour le pain, les gâteaux et les flocons tandis que le goût a été apprécié par 76%, 90% et 55% des consommateurs. La poudre de caroube pourrait être utilisées comme ingrédient à valeur santé pour d’autres préparations alimentaires, contribuant ainsi à améliorer la chaîne de valeur de la caroube.

Mots clé: Poudre de pulpe caroube, nutrition, formulation, aliment, test consommateur

Introduction

L’utilisation des fruits de caroubier (Ceratonia siliqua L.) dans l’alimentation est peu connue dans la plupart des régions du monde. Cependant, la caroube est loin d’être un aliment nouvellement découvert. Souligné par Brandt (2002), l’utilisation de la caroube dans l’alimentation remonte à l’Antiquité. Marakis (1996) a rapporté que les populations pauvres dans le monde (par exemple en Grèce) ont consommé la caroube comme aliment de base pendant des centaines d’années.

Dans la société moderne, la principale utilisation industrielle de la caroube, ayant une forte valeur économique, réside dans ses graines d’où la gomme est extraite (Albanell et al., 1993; Biner et al., 2007; Tous et al., 2009). Cette gomme est communément appelé «gomme de caroube», obtenue en broyant l’endosperme des graines (Goncalves et Romano, 2005). La gomme de caroube présente de bonnes propriétés de rétention d’eau, elle est utilisée en industrie alimentaire comme stabilisant, épaississant et émulsifiant dans une large gamme de produits alimentaires (Mattaus et ozcan, 2011).

La pulpe de caroube, obtenue après séparation des graines, constitue une bonne source de fibres alimentaires, de sucres et d’une gamme de composés bioactifs tels que les polyphénols. Les composés bioactifs présents dans cette pulpe se sont révélés bénéfiques pour le contrôle de nombreux problèmes de santé tels que le diabète, les maladies cardiaques et le cancer du côlon en raison de leurs activités antidiabétiques, antioxydantes et anti-inflammatoires (Nassar-Abbas et al., 2016). La pulpe de caroube a un haut potentiel d’utilisation en tant qu’ingrédient alimentaire (Tsatsaragkou et al., 2014). En effet, elle peut être transformée en poudre qui peut servir comme matière première pour l’industrie agroalimentaire. Des recherches ont montré que la caroube peut constituer un bon candidat pour être utilisée comme un aliment fonctionnel ou comme un ingrédient alimentaire (Arribas et al., 2019; Biernacka et al., 2017) du fait qu’elle peut constituer une bonne source de polyphénols antioxydants (Owen et al., 2003). Une fois torréfiée, la pulpe de caroube développe des caractéristiques sensorielles (goût et couleur) similaires à ceux de la poudre de cacao (Durazo et al., 2014), mais et contrairement au cacao, la caroube ne contient pas le thiobromine (stimulants), la caféine et l’acide oxalique (composé toxique lorsqu’il est consommé en grandes quantités) (Biner et al., 2007).

Le Maroc est un pays producteur de caroube par excellence, bénéficiant d’une réputation à l’échelon mondial. Actuellement, l’utilisation de la caroube marocaine dans l’industrie alimentaire est principalement axée sur l’extraction de la gomme à partir des graines. L’utilisation de la pulpe, riches sur le plan nutritionnel, dans les aliments est cependant minime ce qui diminue la valeur économique de la caroube.

Ce travail vise à étudier quelques possibilités d’incorporation de la caroube dans des produits alimentaires en étudiant l’acceptation de ces produits par le consommateur. On estime que l’exploration de nouveaux produits alimentaires à base de caroube et/ou l’enrichissement des aliments en caroube, pourraient encourager les industries alimentaires locales et les communautés au sens large à utiliser la caroube dans les aliments et contribuer ainsi grandement à la promotion de la caroube au Maroc.

Matériel et méthode

Préparation et caractéristiques de la poudre de caroube

La farine de caroube a été obtenue au laboratoire par concassage, broyage et tamisage de la pulpe. La caroube utilisée est celle de la région de Chaouen dont les caractéristiques physico-chimiques sont présentées dans le tableau 1 (Salih et Jilal, 2020).

Formulation du pain traditionnel

La panification a été réalisée en mode «artisanal». Trois formules (1A, 1B, 1C) ont été testées (Tableau 2). Un pain témoin a été également réalisé afin de mieux apprécier l’effet de l’ajout de la poudre de caroube sur la qualité du produit final.

Formulation du cake

Tous les ingrédients (Tableau 3), à l’exception des œufs, ont été pesés puis mélangés aux œufs dans un bol en porcelaine en utilisant un batteur électrique de type Kenwood. Le mélange bien homogénéisé est placé dans un moule à cake puis cuit au four à 180°C pendant 40 minutes. Quatre formules (2A, 2B, 2C, 2D) ont été testées (Tableau 2). Un cake témoin a été également réalisé afin de mieux apprécier l’effet de l’ajout de la poudre de caroube sur la qualité du produit final.

Formulation des céréales pour petit déjeuner (flocons)

La production des flocons à base de caroube s’est basée sur la réalisation d’une pâte à base de caroube en mélangeant les ingrédients présentés dans le tableau 2. Cette pâte est par la suite était étalée à l’aide d’une machine manuelle (conçue pour les pâtes alimentaires) puis découpée en flocons puis séchés dans une étuve ventilée à 70°C pendant trois heures.

Panel interne des jurys

Le panel interne de juges a été composé de cinq personnes semi-qualifiées relevant de la spécialité des sciences alimentaires. Ce panel, aux différents stades du processus de développement des produits, a examiné et discuté les résultats de chaque essai. Ces discussions ont été nécessaires et ont permis de fournir des informations et des orientations précieuses pour la poursuite du développement des produits jusqu’à atteindre une formulation finale pour les produits élaborés.

Test consommateur des produits élaborés

Un test de notation a été utilisé en demandant au consommateur de noter les produits dégustés selon une échelle hédonique à neuf points, méthode universelle adoptée dans plusieurs travaux (Everitt, 2009; Argaiz et al., 2005; Lee et al., 2005; Yeh et al., 1998; Yao et al., 2003).

Cette échelle préconise les termes suivants (AFNOR, 2000): 9 = extrêmement agréable; 8 = très agréable; 7 = agréable; 6 = assez agréable, 5 = Ni agréable ni désagréable; 4 = assez désagréable, 3 = désagréable; 2 = très désagréable, 1 = extrêmement désagréable.

Tous les échantillons à déguster ont été sortis du réfrigérateur à l’avance afin qu’ils se remettent à la température ambiante. Les échantillons à déguster (sauf les flocons) ont été découpés en tranche d’épaisseur égale. Le nombre de participants à ce test était de 76 personnes (hommes et femmes). Chaque participant reçoit une assiette (Image 1) contenant les produits à déguster, un verre d’eau minérale et une fiche à remplir.

Résultats et discussion

Formulations retenues pour les trois produits

En se basant sur l’évaluation du panel interne du jury, les formulations retenues sont regroupées dans le tableau 3.

Test consommateur des produits élaborés

Basé sur le test Ch-carré, le sexe des participants ne semble avoir aucune différence significative sur le degré d’acceptabilité pour tous les produits testés (Tableau 4).

Le test consommateur a montré que le pain et le cake testés étaient acceptables d’un point de vu aspect et goût. En effet, la projection des réponses des consommateurs sur l’échelle hédonique explique clairement le degré d’acceptabilité de ce produit (Figures 1 et 2) dont la majorité des jugements sont positifs (notés de 6 à 9 sur l’échelle). Pour les flocons, le degré d’acceptabilité de ce produit était plus faible par rapport aux autres produits testés. Le tableau 5 montre clairement le niveau d’acceptation des produits. En effet, la moitié des participants ont apprécié les flocons d’un point de vue aspect et goût alors que 32,9% et 28,9% des dégustateurs sont restés neutres (Échelle 5).

Conclusion

Des produits alimentaires nutritionnels enrichis en caroube ont été développés dans le cadre de ce travail. L’incorporation de la pulpe de caroube dans les trois produits alimentaires a été réalisée avec succès. Des informations importantes ont pu être tirées à travers les essais de formulation comme par exemple, les teneurs de caroube à ajouter et leurs effets sur les variations sensorielles et gustatives. L’analyse sensorielle par le test consommateur a montré que les produits testés étaient acceptables du point de vue aspect et goût. Les résultats montrent que le pain et le cake enrichis avec de la poudre de caroube ont été appréciés par la majorité des dégustateurs (plus de 80%) dont la majorité ont jugé le pain de «agréable» et le cake de «très agréable». Par conséquent, l’utilisation de la caroube comme ingrédient dans ces deux produits a eu un effet extrêmement positif sur leur apparence générale et leur goût. Pour les flocons, ce produit a été accepté par la moitié des dégustateurs. Grâce à sa teneur élevée en sucres, l’ajout de la caroube a permis également de réduire de 50% la quantité de sucre dans le cake et de formuler des flocons sans ajout de sucre.

Sur la base des conclusions de cette étude, le caroubier marocain, encore peu utilisé par l’industrie alimentaire nationale peut constituer un bon candidat comme un ingrédient alimentaire, nutritionnel et diététique.

Références

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