Effect of nisin on the keeping quality of feta cheese

Résumé

In an attempt to extend cheese shelf-life, nisin was added to Feta cheese during cheese making to achieve a final concentration of 40 lU/ml ofmilk. At this concentration, acid production was slightlyretarded afterthe curd cutting but not completely inhibited. Cheese manufacture proceeded apparently normally yielding a product that met Greek regulatory standards. Chemical analysis showed that nisin addition had no significant effect (P<0.01) on salt, fat or ash contents. However, the total chee se dry matter was significantly reduced. The 8helf-life was shortened to less than 47 days due to intensive growth of Gram negative bacteria not inhibited by nisin. Such organisms were probably stimulated by the inhibition of competitive Gram positive bacteria incIuding, the starter culture, to sorne extent. The shelf-life of the control cheese exceeded 60 days.

Résumé:

Effet de la nisine sur la conservabilité du fromage Feta

Dans une tentative d'extension de la durée de conservation du fromage "Feta", la nisine lui a été ajoutée durant sa fabrication à une concentration finale de 40 UI/ml de lait. À cette concentration, la production d'acide a été légèrement affectée après coupure du caillé sans être complètement inhibée. La fabrication du fromage a continué apparemment normalement aboutissant à un produit conforme aux normes grecs. L'analyse chimique a révélé que l'addition de nisine n'avait pas d'effet significatif (P<O,Ol) sur les teneurs en sel, matière grasse et cendres. Cependant, le taux de matière sèche a été significativement réduit. La durée de conservation a été réduite à moins de 47 jours à cause d'une croissance intensive des bactéries à Gram négatif qui ne sont pas inhibées par la nisine. La croissance de ces bactéries a été probablement favorisée par l'inhibition, à un certain degré, des bactéries à Gram positif compétitives comprenant celles du ferment. La durée de conservation du témoin (fromage sans ajout de nisine) a, en revanche, dépassé les 60 jours.