Effect of storage temperature on the keeping quality of commercially pasteurized milk

Résumé

Pour étudier l'effet de la température sur la durée de conservation du lait pasteurisé, du lait fraîchemf:'nt pasteurisé et non homogénéisé provenant de deux laiteries industrielles, a été conservé à 7 et à 25°C. L'évolution du pH, des caractéristiques sensorielles, et de la flore totale du lait a été étudiée durant la période de conservation. L'altération du lait dont le taux microbien initial était de 10 3 UFC/ml a été observée entre le 5 ème et 6ème jour de conservation à 7°C. A 25°C, cette durée n'a été que de 20 à 24 heures. Au début de l'altération, le taux microbien a dépassé 10 7 UFC/ml. Les deux laits ont montré les mêmes signes d'altération à savoir la putréfaction, l'amertume, le caractère fruité, et la rancidité à 7°C; tandis qu'à 25°C, les défauts détectés étaient l'acidité, le surissement, et la rancidité. Les échantillons de lait ont montré également le signe de coagulation après ébullition, 2 heures avant l'altération à 25°C alors qu'à 7°C la coagulation du lait a eu lieu le même jour du début de l'altération.

To study the effect of temperature on the shelf-life, freshly pasteurized and unhomogenized whole milk from two dairy plants was stored at 7 and 25°C. Microbial, sensory, and pH changes were monitored during storage. Milk of 1000 CFU/ml, as initial microbial count, showed evidence of spoilage between 5th and 6th day of storage at 7°C. When stored at 25°C, the shelf-life was only 20 to 24 hours. The microbial count at the time of spoilage exceeded 10000000 CFU/ml. Both brands ofmilk showed similar spoilage characteristics of putrid, bitter, fruity and rancid at 7°C and acid, sour, and rancid defects at 25°C. Milk samples showed clotting on boiling 2 hours before evidence of spoilage at 25°C and simultaneously with spoilage at 7°C.