Effet de l’addition de la sauge (Salvia officinalis L.) sous différentes formes sur la qualité nutritionnelle et sensorielle de la viande blanche au cours de la conservation

Résumé

L’utilisation traditionnelle des plantes médicinales comme antioxydant naturel a fait l’objet d’une grande attention de la part de la communauté scientifique. Cette étude vise à valoriser des ressources naturelles d'origine végétale à activité antioxydante et antimicrobienne permettant de maintenir la qualité de la viande comme la sauge. Cette étude a été menée pour évaluer l'effet de l'ajout de la sauge (Salvia officinalis L.) sous différentes formes (poudre, extrait et huiles essentielles) sur la qualité nutritionnelle, et sensorielle des viandes blanches au cours de la conservation. Les résultats obtenus ont montré que l'incorporation des différentes formes de la sauge dans la viande n’a pas affecté la valeur de pH de la viande. Par contre,  l'oxydation a été retardée par l'ajout de l'extrait, et les résultats de l'analyse sensorielle ont montré que l'introduction de poudre et d'extrait de sauge dans la viande était acceptable pour les consommateurs et (37 et 33 %, respectivement). L'utilisation de la sauge sous diverses formes se caractérise non seulement par le fait qu'elle constitue un moyen efficace de conservation de la viande, mais également par sa contribution au développement et à la formulation d'un produit alimentaire en conserve et à l'innovation pouvant avoir des effets positifs sur la santé humaine.

 Mot clés: Sauge, Huiles essentielles, extrait, Conservation de la viande, qualité sensorielle