Effect of hippurate additon on benzoate production during lben fermentation

Résumé

Ont été examinés dans cette étude l’effet de l’addition de l’hippurate sur les niveaux de benzoate durant la fermentation mésophilique et l’effet du benzoate sur la croissance des levures dans le lben traditionnel. La production de l’acide benzoïque dans le lben dépend de façon linéaire de l'ajout de l’hippurate. Le taux de conversion en acide benzoïque varie de 25 à 30% pour le lben industriel et de 40 à 50 % pour le lben traditionnel. Les échantillons de lben inoculés avec une culture de levure et gardés au réfrigérateur pendant 7 jours montrent que le benzoate formé dans le lben n’inhibe pas la croissance des levures, mais augmente la phase de latence. Ces phases ont été estimées à environ 1 jour pour 6,8 mg/kg de benzoate, 1,5 jours pour 14,1 mg/kg, 2 jours pour 30,0 mg/kg et 3 jours pour 46,1 mg/kg.