Évaluation de la qualité microbiologique et chimique du Toubani, un mets traditionnel africain à base de niébé

Résumé

Le Toubani est un produit traditionnel à base de niébé à grande consommation en région ouest africaine. Au Bénin, il est hautement apprécié par la population locale. L’objectif de notre étude était d’évaluer la qualité microbiologique et chimique des différentes variantes de Toubani produit au Bénin. Pour ce faire, deux niveaux d’échantillonnage ont été effectués, en collectant des échantillons auprès des productrices-vendeuses et consommateurs. Les résultats ont montré que du point de vue microbiologique, les échantillons de Toubani prélevés chez les productrices présentaient une qualité satisfaisante. De même, les échantillons prélevés dans les assiettes des consommateurs révélaient une qualité acceptable. Du point de vue chimique, nous avons identifié la présence de métaux lourds tels que le plomb et le cadmium, à des concentrations variables en fonction des différentes variantes de Toubani se situant entre 0,07 et 0,12 mg/Kg pour le cadmium et entre 0,08 et 0,30 mg/Kg pour le plomb. A la lumière de ces résultats, il est impératif d’améliorer les conditions d’hygiène lors de la production-vente du Toubani à travers une bonne sensibilisation des acteurs, dans le but de réduire les niveaux de contamination microbiologique et chimique au profit de la santé des consommateurs.

Mots clés: Qualité, contamination chimique, Toubani, niébé, sécurité alimentaire

INTRODUCTION

Les plats à base de niébé constituent une importante source de nutriments qui contribuent à la sécurité alimentaire de nombreuses populations aussi bien en milieu rural qu’en milieu urbain en Afrique de l’Ouest (Akissoé et al., 2019; Madodé et al., 2011). Malgré cet avantage, la qualité de ces plats se trouve de plus en plus menacée à cause des mauvaises pratiques de conservation, de stockage et de transformation des produits alimentaires dans les pays en développement (Touzard et Fournier, 2014).

Au Bénin, les intoxications alimentaires sont très fréquentes et surviennent après la consommation d’aliments mal préparés ou vendus sans respect des bonnes pratiques d’hygiène (Baba-Moussa et al., 2006). Certains acteurs utilisent des produits chimiques dangereux pour la conservation des produits alimentaires (Meybeck et al., 2017). La présence de ces produits dans les aliments destinés à l’alimentation humaine représente un danger sanitaire pour les consommateurs (Meybeck et al., 2017; Zongo et al., 2015). Des cas d'intoxications alimentaires ont été enregistrés suite à la consommation d’aliments à base de niébé dans certaines localités du Nord-Bénin (Kpatinvoh et al., 2016; De Oliveira Tavares et al., 2022). Le Toubani figure dans la liste des aliments traditionnels à base de niébé consommés par les populations dans ces localités (Assouni, 2021; Atchadé et al., 2018; Hongbété et al., 2017). Cet aliment traditionnel est fortement consommé par toutes les couches de la population en raison de son importance nutritionnelle (Hongbété et al., 2017).

Le Toubani est une pâte de farine de niébé ou de mélange de farines de niébé et de cossettes d’igname cuite à la vapeur. Il est produit et vendu comme aliment de rue dans des conditions d’hygiènes parfois douteuses (Bio Nikki Sarè et al., 2023). Il est conditionné dans des emballages primaires en sachet ou boites de conserve recyclées faites de divers matériaux plastiques ou métalliques. La nature des emballages utilisés peut affecter la qualité sanitaire du produit. L’utilisation d’emballage plastique soumis à la chaleur lors de la cuisson des denrées alimentaires peut entraîner des interactions et le transfert de microparticules nocives de l’emballage vers le produit alimentaire. La présence de ces microparticules dans l’aliment représente un danger sanitaire pour le consommateur. La consommation des microparticules plastiques peut entraîner des perturbations endocriniennes, la baisse de fertilité et la hausse des risques de cancers (Djamel, 1990; Dussol, 2021).

L’évaluation de la qualité microbiologique du Toubani et des risques d’intoxication liées à sa consommation sont nécessaires pour garantir la sécurité du produit et la santé aux consommateurs. Bien que le Toubani est un aliment de grande consommation au Bénin et même dans la sous-région ouest africaine, très peu d’études se sont focalisées sur sa qualité. A notre connaissance, la qualité hygiénique et les risques sanitaires liés à la consommation du Toubani n’ont pas encore fait l’objet d’investigations approfondies. L’objectif de la présente étude est donc d’analyser la qualité microbiologique et de déterminer le niveau de contamination chimique du Toubani produit et consommé au Bénin.

MATÉRIEL ET MÉTHODES

Zone d’étude et de prélèvement des échantillons

L’étude a été réalisée dans les localités à forte production et consommation de Toubani au Bénin, plus précisément dans trois (03) départements du Nord Bénin (Alibori, Borgou et Donga). La collecte des échantillons a eu lieu dans quatre (04) différentes villes à savoir Kandi et Malanville dans le département de l’Alibori, Parakou dans le département du Borgou et Djougou dans le département de la Donga (Figure 1).

Matériel d'étude

Le matériel d’étude est constitué d’échantillons de différentes variantes de Toubani produites par les transformatrices rencontrées dans les localités enquêtées. Il s’agit des échantillons de Toubani obtenus après cuisson à la vapeur des pâtes de niébé non dépelliculé (TND) ou dépelliculé (TD) ou de pâtes obtenues après mélange de niébé non dépelliculé et de cossettes d’igname (TND+I) et de pâtes obtenues après fermentation du mélange de niébé non dépelliculé et de cossettes d’igname (TFND+I). A ces pâtes sont additionnées des condiments tels que le sel, la potasse et l’oignon avant la cuisson.

Les procédés technologiques utilisées pour la fabrication des variantes de Toubani sont présentés à la figure 2. Différents types d’emballages recyclés constitués de sachets, de boites de conserve métalliques ou plastiques sont utilisés pour le conditionnement lors de la cuisson du Toubani (Figure 3).

Méthodes d’étude

Technique d’échantillonnage

Quatre différentes variantes de Toubani produites par les productrices ont été utilisées pour les analyses microbiologiques et chimiques. Les échantillons issus de ces variantes ont été prélevés auprès des productrices juste après la cuisson et dans les assiettes des consommateurs de Toubani dans chacune des quatre villes enquêtées.

Au total, 64 échantillons d’environ 200 g chacun ont été prélevés, soit seize (16) échantillons par ville enquêtée. Ces échantillons ont été prélevées et gardés au frais de façon aseptique dans des sacs stériles de type stomacher puis acheminés directement au laboratoire le même jour pour les différentes analyses microbiologiques et chimiques.

Analyses microbiologiques

Dix (10) g de chaque échantillon de Toubani collecté auprès des productrices et des consommateurs ont été introduits stérilement dans des sacs stomacher auxquels a été additionnés de l’eau peptonnée stérile salée puis homogénéisés pendant environ 2 minutes à l’aide du broyeur homogénéisateur de type stomacher (Lab Blender, 400 Circulator Seward. England). Un (01) mL de chaque suspension a servi à la préparation des dilutions décimales successives utilisées pour le dénombrement des différents microorganismes recherchés. Les germes aérobies mésophiles totaux ont été dénombrés suivant la norme (ISO 4833-1/A1 janvier 2022) après 72 h d’incubation à 30°C en utilisant le milieu Plate Count Agar (PCA, Oxoid CM0325, Basingstoke, Hampshire, England), les coliformes totaux (CT) ont été dénombrés suivant la norme (ISO 4832: 2006) après 24 h d’incubation à 30°C et les coliformes thermotolérants suivant la norme (NF V08-060 avril 2009) après 24 h d’incubation à 44 °C sur la Gélose Lactosée Biliée au Cristal Violet et au Rouge Neutre (VRBL). Les levures et moisissures ont été dénombrés suivant la norme (ISO 21527-2:2008) sur la Gélose Glucosée à l’extrait de levure et au chloramphénicol (YGC) après 72 h d’incubation à 30°C.

Détermination des contaminants chimiques

Les échantillons de Toubani prélevés ont d’abord été déshydratés partiellement au laboratoire et ont été ensuite minéralisés dans un four à moufle programmable. Le prétraitement des échantillons de chaque variante de Toubani a été réalisé par une digestion sous pression. Une prise d’essai de 0,5 gramme de Toubani était pesée, la minéralisation acide a été réalisée par ajout de 3 mL d’acide nitrique, 0,5 mL de peroxyde d’hydrogène et 3 mL d’eau ultra pure, dans des vessels de digestion de 100 mL en polytétrafluoroéthylène. Le minéralisât final a été ramené à 50 ml par ajout d’eau distillée. Après la minéralisation, les concentrations en cadmium et en plomb des solutions obtenues ont été mesurées par la spectrophotométrie d’absorption atomique (SAA) avec un spectrophotomètre d’absorption atomique (Spectr AA110). La limite de détection était de 0,04 µg/L pour Cadmium et Plomb.

Analyses statistiques des données

Toutes les mesures ont été faites en double sur chaque échantillon et les données présentées dans les tableaux sont les moyennes suivies des écart-types. Les données relatives aux analyses microbiologiques ont été traitées à l’aide du tableur Microsoft Excel 2016. Concernant celles relatives au données chimiques, une analyse de variance (ANOVA) a été réalisée avec le logiciel SPSS (V7) pour comparer les moyennes au seuil de significativité de 5%, suivi du test post hoc LSD (Least Significant Difference) pour indiquer les différences significatives entre les variantes de Toubani.

RÉSULTATS ET DISCUSSION

Qualité microbiologique des Toubani prélevés au niveau des productrices-vendeuses de Toubani

La qualité microbiologique des échantillons de Toubani évaluée par le dénombrement des germes indicateurs de salubrité tels que les germes aérobies mésophiles, les coliformes totaux, les coliformes thermotolérants et les levures et moisissures est présentée dans le tableau 1. Les résultats obtenus montrent que les échantillons prélevés directement au niveau des productrices de Toubani dans les différents sites de prélèvement présentent une qualité microbiologique satisfaisante avec des nombres de germes formant une colonie inférieure aux valeurs normatives pour tous les microorganismes dénombrés. Ces résultats indiquent une faible contamination du Toubani par les microorganismes indicateurs de défaut d’hygiène au niveau des échantillons prélevés juste après la cuisson. L’importance du traitement thermique sur la réduction de la croissance microbienne est bien connue (Ahoyo et al., 2010; Dabija, 2009). Ces résultats s’expliquent par le fait que lors de la cuisson à la vapeur, les germes sont détruits par la chaleur. A cette température, les germes aérobies mésophiles, les coliformes totaux, les coliformes thermotolérants, ainsi que les levures et moisissures ne résistent pas aux traitements thermiques (Coupe, 1993). Ce mode de cuisson est beaucoup plus adapté pour la stérilisation des emballages (Boumendjel et al., 2012) et lors de la cuisson des pâtes alimentaires traditionnelles (N’goran-Aw et al., 2017). Des résultats similaires ont été rapportés lors d’une étude microbiologique faite sur le Ablo qui est un aliment à base de céréales obtenu après cuisson à la vapeur (Bokossa et al., 2013). Malgré un niveau d’hygiène observé lors de la production du Toubani et qui pourrait être amélioré, le mode de cuisson appliqué élimine la quasi-totalité des bactéries susceptibles non seulement d’altérer la qualité du produit lui-même, mais aussi de nuire à la santé des consommateurs (Bokossa et al., 2013).

Qualité microbiologique des Toubani prélevés au niveau des assiettes des consommateurs de Toubani

La qualité microbiologique des échantillons de Toubani prélevés dans les assiettes des consommateurs est présentée dans le tableau 2. Les résultats révèlent une contamination des échantillons de Toubani avec des nombres de colonies dénombrées supérieures à celles des échantillons prélevés au niveau des productrices juste après la cuisson. On note une différence significative au seuil de 5% entre la variante de Toubani à base de niébé dépelliculé et les trois autres variantes qui sont issus du niébé non dépelliculé. Ces résultats montrent que les pellicules du niébé contiendraient des substances qui inhibent la croissance microbienne. Les échantillons des quatre variantes de Toubani analysés au niveau des assiettes des consommateurs présentent une qualité microbiologique satisfaisante. Le faible niveau de contamination microbiologique observé au niveau des échantillons de Toubani provenant des assiettes des consommateurs peut s’expliquer par la courte durée qui sépare le service du Toubani et le moment de sa consommation. En effet, le Toubani est un mets souvent consommé à chaud (Hongbété et al., 2017). La chaleur est un facteur défavorable au développement des microorganismes (Boutroy et Vignal, 2018). Le nombre de colonies étant inférieur aux exigences normatives pour les germes aérobies mésophiles, les coliformes totaux et coliformes thermotolérants et pour les levures et moisissures, on peut alors déduire que la qualité microbiologique du Toubani consommés au Bénin est acceptable. La présence de quelques microorganismes dénombrés serait due à des contaminations secondaires relatives au mauvais nettoyage des assiettes, à la mauvaise qualité de l’eau de nettoyage, au non-respect des règles d’hygiène lors de la manipulation de l’aliment ou à l’hygiène du milieu de distribution du Toubani. Des résultats non satisfaisants ont été rapportés sur la qualité hygiénique des aliments de rue au Bénin (Baba-Moussa et al., 2006). Le Toubani est vendu généralement au bord des rues en milieux urbain et de ce fait est exposé à toutes formes de contamination. Les condition d’hygiène liées à la restauration de rue constituent un véritable risque de contamination pour les consommateurs (Baba-Moussa et al., 2006 ; Atchadé et al., 2018).

Qualité chimique des échantillons de Toubani

La qualité chimique des échantillons de Toubani collectés au niveau des productrices de Toubani est présentée dans le Tableau 3. Les résultats révèlent une contamination des échantillons de Toubani par les éléments métalliques comme le plomb et le cadmium. Les éléments métalliques retrouvés dans les échantillons analysés seraient liés au transfert de matières dû aux interactions entre les emballages et le Toubani. Ces éléments sont présents à des concentrations variables dans toutes les variantes de Toubani allant de 0,08 ± 0,01 à 0,12 ± 0,00 mg/Kg pour le cadmium et de 0,12 ± 0,04 à 0,26 ± 0,04 mg/Kg pour le plomb. Presque Quarante-quatre pourcent (43,7%) des échantillons de Toubani présentent des concentrations élevées de Cadmium comparativement au seuil fixé par le règlement UE (Règlement UE 2021/1323). De même, 37,5% des échantillons de Toubani présentent des concentrations élevées de Plomb comparativement au seuil fixé par le règlement UE (Règlement (UE) 2021/1317).

L’analyse de variance réalisée pour évaluer les concentrations en Cadmium et en Plomb a révélé des différences significatives (P< 0,05) entre les variantes de Toubani. La concentration en cadmium de l’échantillon TD est significativement différente (P< 0,05) de celles des échantillons TND+I et TFND+I. Les concentrations en cadmium des échantillons TD et TND ne sont pas significativement différentes (P >0,05). De même, les concentrations en cadmium des échantillons TND et TND+I ne sont pas significativement différentes (P >0,05). Cela montre que le dépelliculage diminue la concentration en cadmium.

La concentration en plomb de l’échantillon TD est significativement différente (P< 0,05) de celles des échantillons TND+I et TFND+I. Toutefois, aucune différence significative (P >0,05) en concentration de plomb n’est observée au niveau des échantillons TD et TND. Cela montre que la combinaison des matières premières a entraîné une augmentation de la concentration en plomb. Aussi, cette forte concentration peut s’expliquer par le fait que les matières premières notamment les cossettes d’igname sont séchées sur les toits, au bord des routes tout en étant exposé au gaz des combustibles contenant des métaux lourds.

La contamination chimique du Toubani peut être due aux interactions avec le matériel de production; le moulin; les marmites de cuisson et les emballages métalliques utilisés. Chebli et al. (2020) ont également signalé la présence des éléments métalliques tels que le plomb et le cadmium dans les compléments alimentaires vendus en Algérie. Selon ces auteurs, ces contaminations pourraient être le résultat d’une contamination issue des procédures de fabrication.

La différence non significative des concentrations des éléments chimiques par rapport aux normes de référence serait due au fait que les échantillons prélevés proviennent des emballages recyclés et réutilisés à plusieurs reprises par les productrices. Ces emballages auraient eu le temps de laisser diffuser progressivement les éléments chimiques au fils du temps. Mais bien qu’étant à des valeurs acceptables, la présence de ces éléments chimiques constitue un risque de bioaccumulation dans l’organisme du consommateur (Adam et al., 2010; Fangnon et al., 2012; Bastin, 2022). Ces éléments chimiques s’accumulent très facilement dans les tissus des organismes vivants (El Kettani et al., 2007; Chouit, 2017).

CONCLUSION 

Le présent travail a permis d’évaluer la qualité microbiologique et chimique du Toubani produit au Bénin. Les résultats ont montré que le Toubani est un produit traditionnel dont la qualité microbiologique est satisfaisante lorsqu’il est consommé chaud. Cette qualité baisse au fur et à mesure que le produit se refroidit. L’utilisation de matériel de conditionnement inapproprié tel que les emballages métalliques et plastiques augmente les risques de contamination chimique du produit. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication est nécessaire pour garantir la sécurité sanitaire du produit.

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