Prédiction de l'acidité titrable des levains frais et suivi de leur stabilité biochimique au cours du procédé de rafraichissement: Approche expérimentale

Résumé

La stabilité des levains frais de panification, dans le temps, constitue une préoccupation majeure pour les professionnels. Trois principaux paramètres biochimiques (pH, ATT et conductivité) de cinq levains frais traditionnels de compositions différentes ont été surveillés pendant deux mois lors des rafraichissements. Le suivi de ces paramètres a montré que les valeurs moyennes de l’Acidité Totale Titrable (ATT) évoluent autour de 0,16 à 0,28 ml/jour, alors que le pH est resté relativement stable pendant les vingt premiers jours et après un arrêt de quatre jours sans rafraichissements, on a enregistré une augmentation de l’ordre de 14 à 17%. Les valeurs moyennes de la conductivité de départ sont de 0,96 à 2,13 avec une augmentation assez prononcée de 60% pour le levain L19 et faible (13%) pour les autres levains. Des modèles statistiques permettant la prédiction de l’ATT en fonction du pH et de la conductivité ont été développés afin d’éviter les analyses habituelles fastidieuses de l’ATT et d’estimer en temps réel sa valeur. Afin de prédire l’ATT indépendamment de la composition du levain, une équation commune faisant intervenir les valeurs moyennes des cinq levains étudiés a été également obtenue (ATT = 9,18*pH + 17,2* Conductivité - 40,8; avec R² = 87,9%).  

Mots clés: levains, rafraichissement, panification, prédiction acidité