Effect of sorbate on yogurt fermentation and stability of sorbate

Résumé

L’effet du sorbate sur la fermentation et le stockage du yaourt et la stabilité du sorbate durant le chauffage du mixe du yaourt et durant le stockage du yaourt ont été examinés. Les teneurs en sorbate de certains échantillons de yaourt commercial ont été déterminées. Dans 42 échantillons de yaourt aromatisés et non aromatisés, ces teneurs étaient comprises entre 0 et 453 ppm. Les niveaux les plus faibles ont été observés dans le yaourt nature, alors que les doses les plus élevées ont été observées dans le yaourt brasse aromatisé. Cette étude a montré que la croissance des bactéries lactiques et la production de l’acide ont été ralenties en présence du sorbate de potassium durant l’étuvage et le stockage. De telles réductions suggèrent d’augmenter la durée de l’étuvage du yaourt ou le taux de l’inoculum pour compenser l’effet du sorbate sur le levain. La dégradation du sorbate durant le chauffage du mixe du yaourt à 80 ou 100°C pendant 6 heures ou pendant le stockage du yaourt à 4°C, température ambiante ou 30°C pendant 42 j, 30j ou 10 jours respectivement était limité.